面包保鮮冷庫(kù)
蛋糕和面包都已經(jīng)發(fā)酵好的面，因?yàn)榧?xì)菌活躍，在濕熱的天氣面包不好保存，尤其是在25—30℃的條件下很快會(huì)發(fā)酸。
面包在10℃以下，霉菌生長(zhǎng)相當(dāng)緩慢，所以說(shuō)微生物在面包中的生長(zhǎng)繁殖速度，直接取決于面包的含水量和儲(chǔ)存溫度。
面包保鮮
冷庫(kù)設(shè)計(jì)技術(shù)，控制濕度，冷庫(kù)溫度在0-5℃，以這樣的條件可以保持面包自身的水分，同時(shí)也不會(huì)變質(zhì)。
面包前處理車間和攪拌車間
面包保鮮冷庫(kù)同時(shí)也可儲(chǔ)存面包原料和配料
原料在冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存要隨時(shí)檢查：保證面包原料在使用過(guò)程中的質(zhì)量安全，定期檢查，確定原料在使用過(guò)程中的情況，如有發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)反饋給品控班長(zhǎng)和原材料檢驗(yàn)員，記錄原料廠家、批次。
配料標(biāo)準(zhǔn)檢查：根據(jù)作業(yè)指導(dǎo)每天檢查2次配料標(biāo)準(zhǔn)情況；生產(chǎn)必須有配料記錄。
冷藏冷庫(kù)內(nèi)沒(méi)有使用完的原料防護(hù)得當(dāng)，一些開(kāi)封的生菜絲過(guò)夜不得使用。
面包生產(chǎn)線溫度：
面包冷庫(kù)冷藏溫度：
面包班水溫：≤5℃；（春秋兩季，用常溫水；夏秋兩季，要用冰水）
面包種面溫度：16-22℃；
蛋糕冷庫(kù)冷藏溫度：
蛋清溫度：≤16℃；
蛋黃溫度、全蛋溫度：≤25℃；
蛋糕班水溫：≤10℃；（春秋兩季，用常溫水；夏秋兩季，要用冰水）；
面包面團(tuán)基本溫度：26-28℃；冷庫(kù)的設(shè)定溫度：3℃；
新鮮的面包放一段時(shí)間就變“老”了，也就在較低溫度下保存時(shí)，面包的硬化速度快;而在超過(guò)30℃，則會(huì)影響面包的顏色、營(yíng)養(yǎng)及口感。18℃~25℃是更適合面包的保存溫度，而冷庫(kù)冷藏室溫度大約為2℃~6℃，會(huì)加速面包的老化。但需要注意的是，面包制成之后，已含大量糖和油脂，尤其是奶油、帶餡面包都是非常容易變質(zhì)，所在要用面包冷保鮮庫(kù)保存，控制好其溫、濕度可以延長(zhǎng)面包的保鮮時(shí)間。
